Standard ist oftmals nicht genug.

Von der Küche hat der Alchimist das Herdfeuer »geerbt« und der Grundvorgang seiner Kunst, das Umwandeln roher, unbearbeiteter Stoffe in raffiniertere Zustände, ist zugleich das Programm, das der Künstler im Atelier verfolgt. Der Alchemist versucht, nach gewissen Prinzipien unedle Materialien zu läutern, das heisst ihre spezifischen Eigenschaften, die aus Mischungen der vier aristotelischen Elemente Erde, Wasser, Feuer und Luft bestehen, abzuziehen, um so zunächst auf das »eigenschaftslose« Prinzip eines Materials zu stossen, die sogenannte «prima materia».

Warum ich das erwähne? Ich würde mich als ein Alchemist der Moderne bezeichnen.
Ich arbeite in einem kleinem Pharmakonzern in Paris und lebe ein wenig ausserhalb der Stadt in einem umgenutzten Gewächshaus. Auf dem Heimweg schwirrten mir verschiedene Variation von chemischen Verbindungen durch den Kopf: «Was wäre wenn ich 2.6 mg Natriumsaccharin, E202 vermische und es diesmal mit 1.5mg Sultaninen ergänze?» Als ich früh Abends vor der Haustüre stand, hörte ich den gewohnten Klang von einem sanften Zischen und Blubbern von innen. Als ich hinein kam, sah ich, wie meine Frau und Freunde bereits begonnen hatten. Leider waren ihre Gesichter von all dem Dampf, den Kolben, den Trenntrichter und den Reagenzgläser verdeckt.

Ich bemerkte der etwas säuerlich aber dennoch nicht unangenehm Geruch von Ascorbinsäure und Nicotinsäureamid in der Luft auf. Sie waren an der Geruchsglocke, die mit der Treppe in die Galerie verbunden ist, versammelt und diskutierten intensiv. Auf dem Weg zu ihnen fiel mir auf, dass jemand sein H2O, Disaccharid, CO2, E150d, Phosphorsäuren, Aromastoff und Coffein Gemisch (Cola), ohne den Deckel zugedreht zu hatte. Es stand auf die Destilliermaschine, die mit der Dusche und Geländer verbunden ist «oder war es doch der Kühlschrank und das Bett? Ach ich weiss es nicht mehr, bei so vielen Verbindungen im Haus». Als ich mich dazu gesellte, sagten sie, dass man eine Stoffmengenverhältnis 1:1 zur entgegengesetzten Menge zwischen Sukkulenten aus dem hauseigenen Garten, und Polyphenol für das Dessert stelle. Ich empfahl die Verwendung von Trockeneis, um die Gerinnung zwischen Polyphenol und des Milchanteils zu verringern. Meine Frau stieg prompt auf das Gebilde aus Stahl, Aräometer und Mischzylinder (Maschine) und füllte mit einer Kanüle 100ml Trockeneis hinzu. Durch die Spiralrohre die in den Mischkolben führen, wurde das Trockeneis zentrifugiert und ändert sein Aggregatzustand minimal, aber mit einer grossen Auswirkung auf den Geschmack. Nach kurzer Zeit war das Dessert fertig. Im vorneherein konnten die vorigen Gänge aus den Erlenmeyerkolben und Liebigkühler angerichtet werden.

Wir rührten in unserer Küche Substanzen in unterschiedlichen Gefässen an, um alltägliche Phänomene und naturwissenschaftliche Zusammenhänge von Lebensmitteln zu untersuchen. Mithilfe von Wissenschaftlern entwickelten Maschinen, die uns helfen, die ultimative Geschmackserfahrungen zu erleben. Ich hoffe jetzt wird verstanden, warum ich zu Beginn die Funktion des Alchimisten erwähnt habe. Wenn die Küche der Ort ist, an dem Essen zubereitet wird und das Atelier der Ort, an dem Kunstwerke hergestellt werden, dann ist das Labor des Alchemisten der Ort, an dem die beiden an sich völlig getrennten Bereiche zusammenkommen.

Kevin Kummerow

Yannick Fortiguerra

57 Rue Cuvier
75005 Paris